六大茶学笔记：特点解析与名品品鉴

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茶有很多种分类方式，如按照采摘的季节可以分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶等；也有按照茶叶的形状进行区分：如散茶、饼茶、砖茶、细碎茶等；如果按照干茶的形状区分更加多姿多彩：扁形、条型、圆珠型、针形、卷曲型、朵形等等；如果按照海拔来区分：有高山茶、台地茶等；按照加工方式：粗加工、精加工、再加工、深加工等。

我国的茶资源丰富，各地的名优茶也很多，陈椽教授以茶多酚氧化程度及氧化方式来区分的六大茶类各有特点，就像人一样，高矮胖瘦性格各异。只要懂得欣赏就会有所收获。

1.绿茶：不发酵茶，特点是绿叶绿汤，氨基酸含量决定了绿茶的品质高低。

加工工艺：鲜叶－杀青－揉捻－干燥

杀青是绿茶很重要的一个工艺，通过高温即当叶温达到80℃以上时，灭活各类酶的活性，低沸点的香气得以挥发，新的芳香物质产生，达到绿茶的香气鲜嫩清扬、汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽浓醇、叶底嫩绿透亮的特点。

其实杀青的工艺也有不同方式，如蒸青、炒青。

前者通过蒸汽高温下达到灭活酶的作用，制成的茶有三绿“干茶绿、茶汤绿、叶底绿”的特点。代表性的茶有湖北恩施玉露等；

炒青主要是用炒锅高温进行杀青，代表的茶有西湖龙井、碧螺春等。据说从明代起这种方式就已经较为成熟和普遍应用了。

绿茶在干燥过程中也会由于方式不同有所区别：晒青、烘青、炒青等。

晒青顾名思义就是利用自然光下进行干燥，代表茶如云南滇青；

烘青：就是采用烘干方式，代表茶有黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶等；

炒青：如上面介绍用的是锅炒方式进行干燥，代表茶有洞庭碧螺春、前岗辉白、西湖龙井等。

2.白茶：微发酵茶，干茶外披白毫如银似雪，被人们形象的称之为白茶。

一般情况下新茶以毫香、花果香，茶汤橙黄明亮，滋味清甜醇爽为佳；老茶多以枣香、药香，茶汤红褐明亮，滋味醇厚甘甜为佳。

加工工艺 ：鲜叶－萎凋－干燥

白茶关键的工艺是萎凋，看似工序不多，但工艺实则复杂，萎凋中不炒不揉，最后自然或复合干燥制成。

按照采摘级别分为：全芽的白毫银针、一芽一二叶的牡丹、一芽二三叶的贡眉和单叶片的寿眉。

白茶属于微发酵茶，民间素有“一年茶三年药七年宝”的说法，就是在长时间的陈放后，会转化得滋味更加醇厚，转化的物质能够提高人体免疫力的功效 。

3.乌龙茶：半发酵茶，最重要的品质特征是红叶绿镶边，素以高香赢得了饮茶人的厚爱。

加工工艺 ：鲜叶－晒青－晾青－做青－杀青－揉捻－烘焙

其中的做青是乌龙茶的关键环节，就在通过机械或人工的摇动使得叶片之间有所“互动”摩擦，导致叶边缘局部细胞破损氧化。

在做青过程中香气会发生复杂的变化，由低温下的青䓍气向高温下的花香、果香、蜜香转变。

乌龙茶以地域也区分了四大类：闽北乌龙代表有大红袍、香的肉桂、醇的水仙、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等；

闽南乌龙：铁观音、漳平水仙、白芽奇兰、永春佛手等；

广东乌龙：凤凰单丛、岭头单丛、凤凰水仙等；

台湾乌龙：冻顶乌龙、文山包种、阿里山茶、东方美人、梨山茶等。

4.红茶：全发酵茶，以干茶乌黑油润，汤色金黄或橙红或红艳明亮为明显特征。

加工工艺：鲜叶－萎凋－揉捻－发酵－干燥。

这里的发酵是红茶的关键工序，通过揉捻方式，全方位破坏茶叶的细胞，让茶多酚与多酚氧化物充分接触进行一场“激烈缠斗”，进而生成了茶黄素（是红茶汤亮度的主要成分，也是茶汤形成“黄金圈”的重要物质），再一步到茶红素（是红茶汤红度的主要成分，同时也是滋味浓度和强度的重要物质；优质红茶形成的冷后浑也是由它和咖啡碱“抱团取暖”的结果），直到茶褐素（红茶至暗的原因，它与红茶品质成负相关）。显性表现就是茶叶与茶汤均是红色的品质特征。

按照制作工艺红茶为：小种红茶（如红茶的鼻祖具有松烟香、琥珀色、桂圆味的正山小种）；

工夫红茶：也叫条红茶，顾名思义就是条索整齐如金骏眉、滇红、祁红、宜红、川红、九曲红梅、越红、湘红等；

红碎茶：像占据红茶国际市场的某牌某顿茶。

5.黄茶：后发酵茶，简单理解成在绿茶的制作工序上加了一道“闷黄”工艺，制成的茶黄叶黄汤。

加工工艺 ：鲜叶－杀青 －闷黄－揉捻－闷黄－干燥

就像绿茶杀青是很重要的工序一样，黄茶中的闷黄工艺也是很重要的一环。

这个画面就像一个人呆在桑拿房里一样，在湿热的环境下，“汗出得很多”，茶在这样的环境下，游离氨基酸和一些挥发性物质也增加，叶绿素被破坏，茶叶变成了黄或者黄绿色。较绿茶香气更馥郁，滋味更醇和，汤色看起来黄或者杏黄色，于是人们起名字叫“黄茶”。

黄茶根据采摘标准也分为三大类：黄芽茶（是全芽如君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽）；黄小茶（一芽二叶如温洲黄汤、鹿苑茶）；黄大茶（一芽三四叶如广东大叶青、霍山黄大茶）。

6.黑茶：是后发酵茶，也是我国边疆少数民族日常生活中不可或缺的健康饮料。多由春尾或夏茶所谓的“粗枝大叶”一芽四、五叶进行制作而成，干茶黑褐色油润，汤色褐红或褐黄，滋味醇和。

加工工艺：鲜叶－杀青－揉捻－晒干－渥堆－成型

相较于绿茶多了一道渥堆工序，这也是黑茶关键的环节。

通过微生物菌群在湿热环境下进行的后发酵，它们分泌出大量的胞外酶，这些酶的活性会促进茶多酚的进行转化，这样制出的茶收敛性和苦涩感极低，水溶性糖和果胶增加，充分体现出黑茶的香气纯正、滋味醇和甘甜的特点。

一般按产地区分：云南有熟普（砖、沱、饼、紧茶等）；广西著名的六堡茶；湖南安化黑茶、千两茶、天尖、贡尖、生尖、黑砖、花砖、茯砖等；湖北老边茶、四川（金尖、方包茶、康砖茶）等。

总结：看一个人要欣赏它的优点，品茶也是，要根据不同工艺的特点，有针对性的去品，这样才会更深刻体会到茶带给人不同的愉悦感受。